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[水煮文园] 东莞传统印象之美食

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 楼主| 发表于 2015-10-8 15:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
吃货东莞,吃出历史韵味
——东莞传统美食及其历史渊源
具有千年历史的莞邑大地,不仅有着丰富的物质文化遗产,而且,也流传着众多吃货喜爱的美食。今天,就带着大家走进吃货东莞,还要吃出历史的韵味。今天的主题就是“东莞传统美食及其历史渊源”。
东莞的美食由来已久,从先民居住开始,就创造了数不清的具有明显岭南地域特色的美食文化。比较有名的有:
1.     厚街烧鹅濑粉
file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.jpg厚街手工濑粉唯一传承人——余球
余球,男,1940年10月出生,祖籍厚街,是东莞首批非物质文化遗产项目代表性传承人。
file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image003.jpg

濑粉,是东莞人寿宴的传统食品,寓意长长久久,多福多寿。厚街濑粉是莞邑的传统美食,享誉粤港澳。厚街镇厚街村年逾古稀的球叔(余球)近50年如一日坚守着手工濑粉制作技艺,成为这一非物质文化遗产的唯一传承人。经过舂米、打粉浆、濑粉煮粉、过冷河等工序,洁白细长、嫩滑爽口的濑粉新鲜"出炉"。厚街濑粉有着上百年的历史,主要产地在厚街镇厚街村下栅小组。球叔专注制作手工濑粉五十年,传承一代工艺,保留了传统厚街濑粉的特色,口感丰盈润滑,米香满溢。厚街濑粉起源于秦朝,距今已有2000多年的历史,出土文物中最原始的濑粉压榨机,就是秦时的农具"耒"[lěi] 。史记记载:秦始皇赢政为了统一中国,派50万大军征战南越,为解决南越山区粮食供应困难的问题,秦军伙夫根据瑶族合落面的制作方法,开创了今天誉满天下的濑粉美食。后来为了解决将士水土不服的问题,用当地的草药制成防疫汤药,由于战事紧张,将士们经常将濑粉、汤药放在一起,久而久之就形成了今天濑粉的雏形。
  经过历代师傅的改进、完善,千年流传的濑粉成了广东的著名小吃,加上厚街地方烧腊文化的长足发展,更是造就了今天风味独特滑、脆、爽的厚街濑粉。因为濑粉长长的,有长长久久的意思,厚街人特别爱吃濑粉,逢年过节或生日,或办其它喜事,都有吃濑粉的习俗。
在清末民初乃至解放前后,莞城人要吃上一碗顶好的濑粉通常要摆渡到万江墟。人工手制的濑粉嫩滑有弹性,但濑粉本无色更无味,若是清水斋濑粉,那是索然无味的。
  东莞人之所以爱吃濑粉,其实爱的是烧鹅濑。烧鹅濑最讲究的也就是一锅美味的高汤,那得用整只鸡、大块肉、大块骨,加上玉竹、冬菇干等材料熬制而成。吃的时候,将濑粉在沸水中烫一烫放入碗中,然后加上一大勺高汤,粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅,一碗让人垂涎三尺、齿颊留香的美味金鹅银濑就做成了。
file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image005.jpgfile:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image007.jpgfile:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image009.jpg



2.道窖裹蒸粽
  file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image010.jpg
  道窖裹蒸粽,是道窖的一大特产,驰名千里,被誉为“天下第一粽”。吃起来香甜滑腻,回味悠长,是道窖水乡人每年端午节,为纪念爱国诗人屈原和祭拜河神而做的一种糯米粽。
    道窖裹蒸粽的历史源远流长,记载着道窖人的勤劳和智慧。据史记载,当年南宋少傅张世杰,驻军伶仃外的崖山,被元将张宏范攻破后,有叶、刘、吴、吾四人,不甘当徭役,逃落至此立村,繁衍生息,也带来了中原一带的文化习俗。这里土地肥沃,河涌繁多,下游为**大海,是著名的鱼米之乡,明清以后,更多的中原人迁居至此,使中原文化习俗得以保留和发展。道窖的裹蒸粽和龙舟赛初时也跟中原人一样,为的是纪念伟大的爱国诗人屈原,后因水乡人经常要出航打渔,与水打交道,增加了祭拜河神一项,寄托着道窖人祈求风调雨顺,五谷丰登,水乡人远航打渔出入平安的美好愿望。而且裹蒸粽初时的做法也与现在的中原人做法一样,用棕叶包好糯米放入沸水中煮熟即可,吃时加少许白糖。后随着时间的推移,心灵手巧的道窖人对裹粽的做法逐渐加以了改进,加进了蛋黄、莲子、绿豆等物,做成了今天香飘千里的道窖裹蒸粽。而且种类繁多,有崧木粽、豆沙粽、莲子粽、咸肉粽等等。
滘裹蒸粽曾是渔民中午饭,粽子对于古时在水乡道滘生活的人来说有更现实的意义。
据研究东莞民俗的专家介绍,过去道滘的渔民一早就要划船出去劳作,中午没有时间回家吃饭,所以都喜欢带上用糯米做的粽子。粽子既携带方便又比较耐饿,所以特别受到渔民的欢迎,家家户户都做粽子。
  潮记裹蒸粽闻名四乡
  道滘裹蒸粽出名,并不是因为道滘人家家都做粽子,而是因为上个世纪30年代的潮记道滘裹蒸粽。
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滘裹蒸粽曾是渔民中午饭,粽子对于古时在水乡道滘生活的人来说有更现实的意义。
据研究东莞民俗的专家介绍,过去道滘的渔民一早就要划船出去劳作,中午没有时间回家吃饭,所以都喜欢带上用糯米做的粽子。粽子既携带方便又比较耐饿,所以特别受到渔民的欢迎,家家户户都做粽子。
  潮记裹蒸粽闻名四乡
  道滘裹蒸粽出名,并不是因为道滘人家家都做粽子,而是因为上个世纪30年代的潮记道滘裹蒸粽。
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据介绍,道滘人叶潮,绰号红脸潮,当时是道滘有名的厨师,擅长制作美味佳肴。他别出心裁用晚造糯米,选用上等咸鸭蛋黄、去衣湘莲子、绿豆、五花腩肉作馅,又用五香粉、蒜蓉、沙姜、油盐糖等调味品配制,再用洗净的青竹粽叶包好,用东莞咸草扎实,做成粽子。道滘裹蒸粽裹粽技术较高,把粽子包得密不透风,水浸不入。红脸潮把包好的粽子放入铜鼎沸水内煲8小时后,粽子香气四溢,使人垂涎三尺。红脸潮在道滘首个开铺售卖他的裹蒸粽,因为味道独特,所以从上世纪30年代开始,潮记道滘裹蒸粽便闻名四乡,直至上世纪50年代停业。
  被称为“天下第一粽”
  李绍裘老人是道滘裹蒸粽第二代传人。李绍裘从1982年开始,在道滘镇的冠华酒家主持制作道滘裹蒸粽,味道越做越好,销路越来越大,后来东莞华侨大厦餐厅和东信酒楼,都成批订货,作为点心,供应茶客。粤港澳同胞作为道滘特产带回馈赠亲友。
李绍裘年迈退休后,在上个世纪90年代初,与家人一起开办了李绍裘道滘裹蒸粽店。李绍裘把做裹蒸棕的技术传给家人,选用上等原材料做粽。
煮好的粽子配上幼砂白糖,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜可口,香嫩鲜美。一位留心粽类的美籍华人食家,尝遍国内外70多种粽子,品尝过道滘裹蒸粽后,坚称道滘粽为“天下第一粽”。
可惜,现在冠华酒家已不复存在,那浓郁的粽香却永远地留在人们的记忆中。
尽管如此,道滘的裹蒸粽“总体水平”还是很高,依然盛名在外。
3.三禾宴
   file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image013.jpg file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image014.jpg
东莞的水乡以种植水稻为主,每年夏秋之交,禾花飘香,稻谷金黄,以禾花、稻谷为食物生存的禾虫、禾花鲤鱼、禾雀到了这个季节,都长得肥胖鲜嫩。人们将禾虫、禾花鲤鱼、禾雀捉来,烹饪,摆上宴席,招待客人,俗称三禾宴,其风味别具一格。其中以道窖镇的“三禾宴”最为著名。
    禾虫:道滘的禾虫以肥大著称,含丰富的蛋白质。最普遍的制法是将禾虫用清水洗净,放入钵头(陶制品)内,加入适量蒜蓉、精盐、生油、鸡蛋,用筷子捣匀成膏,蒸熟后,用文火烤,加熟油,待烤至微黄,香气四溢时,撒上胡椒粉,即可上席。另外,禾虫也有炒、烩、煲的做法,风味各异。
    禾花鲤:霜降前后,河海繁殖的鲤鱼最为肥大,因其食了禾花、禾穗、谷粒,故名“禾花鲤”。把禾花鲤去鳞和内脏,在锅内洒上花生油,放入禾花鲤,煎至桔皮黄,加入生姜、葱条、蒜子再放入沙煲内煲即可食用,美味可口。
    禾花雀:禾花雀在东莞几种吃法,大概就是豉油皇焗,荷叶蒸,和饭蒸,椒盐……(禾花雀总是整只整只地端上来的,光溜溜地无比肥美的样子,有的人喜欢从头吃起,先一口咬掉它的小嘴,然后一路吃下去,也有人喜欢从后面吃起,最后剩下那一丁点可怜的小嘴弃于盘中。禾花雀因为是候鸟的原因,所以一年只有很短的时间能吃到,禾虫和禾花鲤基本是常驻东莞。
4.冼沙鱼丸
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据说秦始皇每餐必有鱼。但这位性情急躁、暴戾的皇帝十分讨厌鱼刺,好几个厨师已为此丧生。有一次轮到三楚名厨做菜,他洗好鱼后,想到自己的小命可能就要完了,就狠狠地用刀背向鱼砸去,鱼砸烂了,鱼刺露了出来。这时,太监来请膳,厨师急中生智,顺手将鱼肉在汤里氽成丸子。秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个美妙的名称:“皇统无疆风珠氽”,即现在所说的鱼丸。


冼沙鱼丸是地道的东莞水乡菜。鱼丸是东莞的传统美食,尤其以高埗镇冼沙村的鱼丸最为出名,也就是洗沙鱼丸。洗沙鱼丸所取的鱼必须是新鲜的鲮鱼,而且鱼塘中不能养鸭鹅,以保持的鱼肉味道的纯净。而且洗沙鱼丸在东莞的各种美食中,可谓最费时费力的菜之一。把鲮鱼剃骨取肉之后,要用两根铁棒反复敲打6个小时以上,让鱼肉中的胶质,也就是蛋白质出来,然后再攒成鱼丸,这样做起来的鱼丸胶质多、韧性足,扔在地上可以像乒乓球那样一弹数尺高,吃起来也相当有咬头。
    “冼沙鱼丸真可口,逢人闻了口水流,若问此菜出何处,乃是高埗冼沙涌。”吴剑平口中念着旧时关于冼沙鱼丸的一句小调,他说:“一句‘逢人闻了口水流’生动地把冼沙鱼丸爽、脆、滑的特点表现出来。认真严谨的制作工艺世代相传,使得爽口弹牙、毫无渣滓而且肉嫩细滑的冼沙鱼丸美味可以流传至今。
”冼沙鱼丸入口确实非常有咬头,而且味道鲜美。特地拿了一个鱼丸往地下抛去,真的弹起一人多高,果然名不虚传。
   5.塘厦碌鹅
   file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image016.jpg file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image017.jpg塘厦碌鹅是不折不扣的东莞山乡菜。首先,“碌”这个字就是土生的东莞话,外人不明其意,听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”,实际“碌”是煮的意思。塘厦碌鹅是具有客家风味的东莞菜。将鹅放到调制好的汤里面煮,煮熟后,味道就全部进到了鹅肉里。而骨髓则和白切鸡差不多,肉嫩而骨髓带血,非常新鲜美味。
    塘厦碌鹅的做法比较特别,不同于传统粤菜的做法,所以味道跟普通烧鹅完全不同,口味偏重,有点像北方的做法,但骨髓带血又是粤菜的特点,吃起来非常爽。
6.荷叶饭
    荷叶饭又称荷包饭,以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。荷叶碧绿,饭团松散,饭粒软润而爽鲜,有荷叶的清香。此品原是民间传统方便食品,历史已久。明末清初屈大均《广东新语》记曰:“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。”明代以来,它一直是广东珠江三角洲群众的方便美食。20世纪20年代,被名师改进而成为茶肆的夏季名点心。
每当炎热的夏季,广东人有用荷叶做饭、煮粥、煲汤,以消暑解热的饮食习俗。其实此举源远流长,古已有之。
古人吃“荷叶包饭”,还有一段故事。南梁时,侯景攻破了建康,自己当上了皇帝。被软禁的萧衍一生信佛,最后却被活活地饿死。南梁大将陈霸先起数十万大军从江陵出发,杀向建康。经过激战,候景抵敌不过,只好带十多个随从乘小船逃走,却在半路上被部下杀死。从此南朝四分五裂。
公元557年陈霸先建立起陈朝,自称陈武帝。公元561年北方出现北齐和北周两个并立的封建王朝。北齐为了扩张势力,派出大军向南陈进攻。陈霸先称帝之后面临内外交困的形势。大敌当前,陈霸先暂时采取了一些缓解内部矛盾的措施,加紧整顿兵力对付来自北方的入侵者。一时间,建康军民同仇敌忾,士气高昂,在京口和入侵的北齐恶战了一场。
当时北齐以7万兵马进攻京口,陈霸先背水死守,身先士卒,双方对峙了一个多月。北齐兵将京口城团团围住,城内军民逐渐开始缺粮。附近的老百姓听说后,就积极想办法支援陈军。当时正值夏季,荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭,再加上鸭肉、蔬菜等,蒸熟后偷偷送进京口城内慰劳。陈军士气大振,击溃了入侵者。北齐军大败而逃,死伤惨重,十万之众仅存二三万。说来小小的荷叶饭对于汉族人民免除一场外族制造的劫难还有不小的贡献呢。
唐宋以后,民间吃“荷叶包饭”在南方盛行起来。柳宗元在《柳州峒民》中就有:“郡城南下接通津,异服殊音不可亲。青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁墟人。”写了少数民族地区赶集的人们多有食荷叶包饭的。江南由于是鱼米之乡,河湖纵横,湖塘处处有争艳的荷花,江南人用荷花荷叶入馔更是历史悠久。尤其用荷叶包米蒸饭,那种沁人心脾的清香,特别是在夏季,碧绿的荷叶包裹上软润爽鲜的饭团,荷叶的香气浸透其中,清淡爽口,令人食欲大振,暑溽皆忘。有诗为证:“泮塘十里尽荷塘,姊妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶,荷叶包饭比花香。”该诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花,极言饭之味美。到了清代,荷叶包饭在民间已有高中低不同档次之分了。明末清初著名学者屈大均在《广东新语》中记载道:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。”就是比较精致的饭食了。后来人们在优质大米里放入各种时鲜和名贵菜肴,更是吃着风味佳美、闻着荷香诱人的美食。有趣的是广东人吃荷叶包饭又引发出用荷叶包制“糯米鸡”的花样来,它如北方人喜食的“荷叶米粉蒸肉”,更有荷香鲜美的独特风味,是酒家菜楼常备的美食,很受消费者的欢迎。
7.东坑糖不甩
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八仙过海
这“糖不甩”的由来 , 据传还跟八仙有关哩。 清朝道光十九年 , 东坑镇一带吸食鸦片之人甚多。初春二月二 , 由于流毒泛滥 , 民不聊生 , 赶往东坑过“卖身节”受财主雇佣的男丁精壮无几,大都是面黄肌瘦 , 劳力退减。上天大八洞神仙吕洞宾闻说后连忙打制治瘾灵丹,普渡众生。但良药苦口,再者私自下凡,乃冒犯天条。于是吕仙人把仙丹藏于熟糯粉丸内 , 配以糖浆煮成甜滑、可口的“糖不甩”( 取之“糖粉粘丹不分离”之意 ), 摇身变成一个挑担叫卖的老翁 , 从街头到墟尾实行半卖半送。众人吃后,果真杀住了鸦片流毒 , 体力、智力恢复。农历廿四节气倒背如流 , 东坑“糖不甩”因此而名扬远近。
清末年间
有关“糖不甩”的趣事尚多。据传公元1883年,即光绪9年,慈禧终止听政,光绪帝亲政皇朝。广开贤路,恢复全国科举大考。东坑丁屋村贫苦才子丁仁长,上京赴考,沿途以吃母亲所做“糖不甩”糕点充饥。试后被光绪帝钦点为癸末科当朝进士 , 御封“翰林院庶吉大学士”,惊动乡梓,现存丁屋村有碑为证。
风俗传统
相传“糖不甩”还跟男女姻缘相关呢。地处东坑、茶山、横沥各镇的“埔田片”一带 , 旧时男婚女嫁还比较保守 , 更谈不上如今的自由恋爱了。每当媒婆带后生仔到女家“相睇”, 如果女方家长同意这门亲事 , 便煮“糖不甩”招呼男方。男方看到端上桌上的是“糖不甩”,知道这门亲事“甩”不了了 , 于是大功告成 , 大碗“糖不甩”越吃越香 ,吃完一碗再添一碗 , 表明愿意好事成双。如果女方不同意这门亲事 , 则煮打散鸡蛋的腐竹糖水, 男方看到台上摆的是碗打散鸡蛋的腐竹糖水 , 知道这门亲事“散”了 , 那就知趣一点 , 以后别再纠缠了 ,这时“腐竹糖水”虽甜在嘴巴 , 却苦在心上 , 匆匆喝上一口 , 便告辞而去。这样的事 , 对上年纪的东坑人来说 , 都非常清楚。
8. 吉祥如意的麻橛
file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image020.jpg麻橛这个名词,可谓是比较少听,但是在东莞却是街知巷闻的美食。
  橛者,东莞人称之为一小段。麻橛是东莞春节前的传统小食。祖母(阿嫲)多在制作炒米饼时,随手先做一些,给孙子解馋,人们戏称是“阿嫲从炒米饼中,割出一些米,给小孙子吃”的小食,讹称麻葛。其做法如中国民俗学家容媛(容庚妹妹)在1939年“元旦后三日写于东莞”的 《东莞旧历年例》 说:“麻葛,以黄沙糖煮炒糯米粉,熟时切成榄尖形。”
  麻橛常常在炒糯米粉中,拌入炒花生(研碎),更有芝麻。一粒粒麻橛大小相近,若2—3公分长,如榄尖形,即菱形。其色如麻。一把麻橛在手,往往相桑相连,成方胜(四方端正)图案。菱形相套,中国民间称为方胜图案,用于建筑(窗棂)、什器、服饰,妇女用作首饰,寓意为方正无邪,同心合意,优胜吉祥。因此春节期间麻橛成为东莞人互相赠送的小食,互祝吉祥如意。
9.厚街腊肠
file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image021.jpg厚街腊肠形状与别地有异,它是比鸽蛋稍大的椭圆形干肉团。厚街腊肠有一段动人传说:北宋末,王姓人在厚街立村。南宋末,元兵大举南侵,村民遂把大米和肉碎拌匀,灌进猪肠内,用小绳束成一节节,蒸熟后,携入山中躲过元兵杀戮。其后,经厚街村民逐代改进,到了,明代中叶,厚街腊肠基本定型。三十年代,驰名东南亚、港澳的有信昌、兴发、灿记等几家,制作工艺,代代相传,保持传统声誉
10.大朗榄酱炒饭”
file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image022.jpg在东莞一些吃地道本土菜式的餐馆酒楼吃饭,你会发现有一道东莞特色菜叫“大朗榄酱炒饭”,榄酱炒饭的美味得到公认,可相信很多人不解,为什么这个炒饭会冠名以“大朗”二字?

  “乌榄白榄松柏朗,番薯芋仔马蹄岗。”从这句东莞谚语中,我们找到一些蛛丝马迹。以前松柏朗村盛产高品质的乌榄,而制作大朗榄酱炒饭所用的榄酱正是由乌榄制成。

  “说到这种乌榄酱炒饭,我们都会冠以‘大朗’二字。”东莞花园粥城大朗店的厨师长严富枝告诉记者,这道炒饭在饮食界很有名。

  “饭要选用比较干爽的,而且要放凉了才能用。”严富枝说,这样炒出来的饭才既好看又好吃。酒楼通常早上6点就会煮好一锅饭,放凉了备用,做饭的时候还要尽量做得干一点。“家常制作的话,可以选用隔夜冷饭。”

  在榄酱的分量上,严富枝说大概三碗分量的饭,放入两匙左右的榄酱,较为合适。先将豆角粒和盐放进锅里爆香,再加入饭,炒5分钟,再加上榄酱,炒匀,再加入鸡蛋,炒一会即可上碟。“在炒好的饭上撒上一些香脆可口的榄仁,更吸引人。也可以将榄仁加到饭里一起炒。”严富枝说,此外还要注意,油不能放太多了,不然会影响口感。

“最佳上碟时间是,看到饭粒在锅中跳舞。” 严富枝笑着告诉记者,整个制作过程也就10分钟左右,如果选用的米饭够干爽,在炒的过程中,会炒得比较均匀。
11.鱼龙:年二十file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image024.jpg四为小年晚有开龙、炸油角。俗语说:“鱼龙是本,碌堆是利。”家家户户少不了鱼龙、鱼龙即年糕。东莞风俗年糕叫“鱼龙”,取步步高升、取鱼跃龙门之意。因多是出嫁女送娘家礼品或姑嫂姐妹、亲家互送礼品,亦写作“贻笼”。    旧俗不论贫富,家家都有鱼龙、碌堆。富有的大些、用料好些。鱼龙制作讲究,用料精良。先要浸糯米、磨粉、干粉,制粉最好在冬至节前做,叫冬前粉。在粉里加配料,咸的加虾米、腊肉、金华火腿、油鸭等,熟前加枣在面上,以求早(枣)日高(糕)升。甜的加黄糖即可,而今有的加瑶柱等。同样,熟后加红枣。为求体面,鱼龙越大越厚越好,往往要炊一日一夜,而且非熟不可。半生不熟,被认为来年不顺,因此异常小心,十分繁琐。    松糕:年二十五炊松糕,祈求来年高升。松糕亦用糯米粉做,将糖粉和入糯粉中,栖入松糕格内。到一半时,放人花生米碎与糖粉。然后再栖满糯粉,蒸熟。新鲜时松软香甜,美味可口。   

12. 煎堆:明农历正月十九日,东莞旧俗家家户户煎堆。明、清《 东莞县志 》 云:file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image026.jpg “望后四日俗曰天机籁败,插桃枝、蒜颗于门户以辟恶。越日以红缕系煎饼,置屋上,谓之补天穿。”陈伯陶在注中还说李白有诗句云“一枚煎饼补天穿!”    煎堆,在广州、香港、澳门等地,是指拳头大小、油炸糯粉团,表面满是芝麻的食品。东莞人称的煎堆,广州人称作薄罉,是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等,放到锅里用油煎成。若怕太糯、太粘、吃后饱胀,可加2—4成粘粉。东莞煎堆以艾堆为最佳,正气、去湿毒。这种艾是春头天越冬的稻田里野生出来的,常常是嫩绿的一片,枝头淡黄色小花,采摘回来,用滚水煮过,用刀斩碎,和糯米粉、糖,用油煎就。由于煎堆的做法最简单,一些来不及做年果的人,除夕之日,只好最简便的方法做年果——煎煎堆,因此有“年晚煎堆 人有我有”的歇后语。    为什么农历正月十九日要煎煎堆呢?民间有个美丽的传说。传说女娲一边补天,一边制造牛马鸡羊等生畜,初七才做了人。十九日太累了,睡了。人们见女娲这样苦、累,不去惊动女娲,又不会炼石,只好家家户户用粉做煎堆,系上红线,放在屋顶上,以补天穿。其实,正月十九日前后是雨水节令,大多年份都会下雨,如天机籁败。春天下雨,人们又冻又饿,最简便的是做煎堆,补肚又暖身,于是形成习俗。   


13..糖环:file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image027.jpg糖环是东莞著名小食,更是春节不可缺少的“冬果”之一,有悠久的历史,也是东莞先人南迁.由北方带来的传统小食。    【**】《东莞县志》 卷十二载:“粔籹谓之糖环。按《楚词》粔籹蜜饵。洪兴祖补注:粔籹,蜜饵也。吴谓之膏环。莞俗以糖为之,故曰糖环,然亦炸以膏油,即古之粔籹也。”,从兹可知,糖环古称粔籹(读作巨女),是中原一带的甜品小食。    《辞源》 载:“粔籹,食品。搓面成细条,组之成束,扭作环形,以油炸之。古称寒具、膏环,今曰撒子。”“宋陆游《剑南诗稿》中《九里》曰:“陌上秋千喧笑语,担头粔籹簇青红。”    糖环在东莞已经改面粉为糯米粉。为了喜庆,部分加花米染成红色。与陆游所说“簇青红”同。糖环制作,由“组之成束.扭作环形”,改为用饼印印压、批切出来。但传统的糖环,仍不用饼印,只搓成长条,捏作环形,吃时够硬。 糖环形状大环套小环,环环相扣,寓意连绵不断,生生不息。
春节时,糖环总与甘蔗等一起摆贡、待客。本意是子子孙孙生生不息,连绵不绝,而且生活幸福,节节甜蜜。水乡人家取之屋前屋后祭神,以其“环”谐“还”, , “蔗”谐“借”,简称“有借有还”保佑邻里关系,常常有借有还,互相帮助,团结友爱。   


14. 炒米饼、油角: file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image028.jpg居民的食量较少,制作的一般较file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image029.jpg小、较松、较香、互相拜年时只求试香品味,不求饱肚。居民制作的油角较小,不及农民制作的油角大。广州人的油角更小,是莞城油角的一半左右。农民制作的炒米饼、油角较大、较粗、较甜、较硬,以便作干粮。农家的炒米饼,用糖多,一斤米配六两糖(糖要煮溶〕。炒米粉配以炒熟、研烂的花生碎和芝麻,放进放进木饼印,用木锤打实,再用火焙干。居民的炒米饼有的还配有桂花、梅花。以求香雅。饼家的炒米饼取乎两者之间,因不是木锤锤的,比较松化。    碌堆以糯米粉加糖浆,做成团,中空,吹以气,表面沾些芝麻,油炸而成,形似禾碌(沙田柚)。新鲜时香、甜、软,十分可口。时间长后,中间的气跑了,变硬,可切碎,加酒槽、番薯、煲糖水食。   
15.香丸:农历正月十五元宵节,东莞市风俗有“结缘”的风俗。人们互相赠送香,以示“结缘”。吃过对方的香丸,即为“结缘”。过去一切有意无意得罪的过错,一笔勾销,不得再记恨。这风俗起因于“元”的谐音为缘、圆、丸。[**]《 东莞县志》 卷八载:“元夕张灯烧火树,为狮、象、鱼、龙百戏。其词为大妇所逐死,故俗悯而祀之,亦相戒以不妒也。”元宵节前山区妇女走街串巷叫卖香丸。香丸由糯米经猛火炒成,小如筷子头,内空,入口即溶,有甜味,红、白两色。file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image030.jpg
16.虎门白沙油鸭
file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image031.jpg虎门的海鲜出名,可是盛名却被白沙油鸭盖过。油鸭即腊鸭,以虎门白沙的最出名,中国北方称为“板鸭”。相传在明清时期,虎门白沙设立盐埠,官兵多江浙人,善养鸭,喜此地河水纯净,退伍时解甲不归乡,在溪边养鸭,并在江西南安退役者善腊鸭,此地水足粮丰为其提供条件,故糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧,创出别具一格之“白沙油鸭”。
油鸭制做十分讲究,在秋天先灌养10天,宰杀后刷盐叠腌一夜,早上用冷暖水轮洗,盐度适中,晒三天,然后再吊起风干。制好的油鸭,皮特白,肉瘦味香,远销香港、东南亚等地。当地农户制油鸭每年一户可收入三至30万。
白沙油鸭之特点,肥白肉厚,甘饴香醇,肥而不腻,香而不俗。晚清时期已出口香港,誉满海内外。100多年来,一直是外贸拳头产品。改革开放以来,白沙村油鸭工场遍起,秋冬时节,可谓全民加工,近年还改良工艺,产品多样化、综合性,并发展腊肠、腊肉,大量出口,供不应求,每年仅出口创汇超1000万。

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发表于 2015-10-9 12:02 | 显示全部楼层
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[LV.6]常住居民II

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[LV.8]以坛为家I

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[LV.4]偶尔看看III

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